«Στο τυρί συναντά κανείς την επιτομή της γεύσης» λέει ο Γιώργος Κυριακόπουλος. «Ο Έλληνας ήταν ο μεγαλύτερος καταναλωτής τυριού στον κόσμο. Το τυρί πάντα υπήρχε στο καθημερινό τραπέζι. Το κλασικό: φέτα, λίγη γραβιέρα, λίγη μυζήθρα» θυμίζει και μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ αφηγείται τα ταξίδια του ως ένας άλλος Σεβάχ, για να μας παρουσιάσει θησαυρούς γεύσεων.
«Αυτό το οποίο είναι μαγικό με το τυρί είναι ότι μπορείς να βγάλεις από το ψυγείο σου ένα μικρό κομματάκι των 60, 80, 100 γραμμαρίων, να ανοίξεις ένα μπουκάλι καλό κρασί και να έχεις μια γευστική απόλαυση με το έτερον ήμισυ, με παρέα, μέσα σε 15 λεπτά ένα βράδυ να απολαύσεις έναν γευστικό πλούτο που θα σε ταξιδέψει. Κανένας άλλος τρόπος δεν υπάρχει που σου το εξασφαλίζει αυτό· στη μαγειρική χρειάζεσαι χρόνο, απαιτείται προετοιμασία, πολλές φορές χρειάζεσαι και πολλά υλικά για να πετύχεις τον πλουραλισμό γεύσεων που μπορεί να σου δώσει ένα τυρί» τονίζει.
Δεν προσφέρουν τα ντόπια τυριά αυτή τη χαρά ανακάλυψης; «Μιλώντας για το σύνολο του γαστρονομικού πολιτισμού, του οποίου φορέας είναι το τυρί, διαπιστώνεις διαφορετικές υφές, διαφορετική πολυπλοκότητα γεύσεων στο εξωτερικό, βλέπεις γεύσεις στο τυρί που δεν μπορείς να βρεις στις νότιες μεσογειακές χώρες, όπως η Ελλάδα. Βλέπεις τα αρώματα των καρπών, τα ζωικά αρώματα, τα αρώματα του δέρματος, τα αρώματα της γης, το μανιτάρι, το τσακμάκι. Είναι μια καινούργια γευστική λεωφόρος στην οποία μπορείς να περιπλανηθείς όταν επιλέγεις ευρωπαϊκά τυριά» εξηγεί.
«Η γευστική ταυτότητα ενός τυπικού ελληνικού τυριού είναι πολύ συγκεκριμένη: αρώματα με μεγάλες οξύτητες λόγω της αλατότητας - και πολλές φορές λόγω της ωρίμανσης - αρώματα βουτύρου κυρίως λόγω του πρόβειου γάλατος και κρέμας που βγάζει το κατσικίσιο. Αυτό οδηγεί σε πολύ συγκεκριμένη σχέση με το κρασί. Αν φέρετε στη μνήμη σας τη γραβιέρα Κρήτης, τη γραβιέρα της σπηλιάς, θα ανακαλέσετε την εικόνα του κρητικού καφενείου· παρότι υπήρχε μεγάλη παραγωγή κρασιού, δεν υπάρχει ποτέ περίπτωση να δείτε κρασί. Βλέπετε τσικουδιά. Γιατί τα τυριά αυτά, λόγω της παλαίωσης και της ωρίμανσης σε φυσικές κάβες-σπηλιές και λόγω της αλατότητας, για να αντέξουν στο κλίμα μας δημιουργούν ένα τόσο ισχυρό και πληθωρικό μπουκέτο το οποίο για να ισορροπήσει απαιτεί απόσταγμα.
Η φέτα επίσης, λόγω της αλατότητας, είναι ένα τυρί που πολύ δύσκολα συνδυάζεται με κρασί. Γι' αυτούς τους λόγους δεν υπήρχε ανεπτυγμένη στην Ελλάδα η κουλτούρα συνδυασμού του τυριού με το κρασί» συνεχίζει. Αντιδιαστέλλει με τη Γαλλία και επισημαίνει ότι «ομαδοποιούμε εμείς τα "γαλλικά τυριά", αλλά η χώρα έχει μια τόσο μεγάλη ποικιλομορφία από τον βορρά μέχρι τον νότο και για αυτόν τον λόγο έχει τέτοιον πλουραλισμό γεύσεων. Επιπλέον, έχει μεγάλο πλουραλισμό στο γευστικό αποτύπωμα του κρασιού. Όταν έχεις 15 διαφορετικές γευστικές ομάδες τυριών και άλλες τόσες κρασιών δημιουργούνται 225 πιθανοί γευστικοί συνδυασμοί».
Βλέπεις να αρχίζει η ανάπτυξη μιας κουλτούρας τυριού-κρασιού στην Ελλάδα; «Σαφέστατα. Αρχίσαμε με το κρασί από το 2008 να αποκτούμε μια οινική κουλτούρα και αυτή σιγά σιγά μεταφέρεται και στο τυρί. Για να καταλάβετε, ένα κίτρινο τυρί από τη Γαλλία, που βγάζει αυτά τα ωραία αρώματα ξηρών καρπών, το Comté, το πρώτο σε παραγωγή γαλλικό ΠΟΠ τυρί, το 2006, από Φεβρουάριο έως Νοέμβριο, υπήρχε σε δύο καταστήματα και τώρα, το 2023, υπάρχει σε πάνω από 100. Στην Ελλάδα!» τονίζει.
Ποια είναι η σχέση των Ελληνίδων και των Ελλήνων με το τυρί; «Ηλικιακά, οι ομάδες που αποκαλούμε Generation X, Generation Z και Millennials, όλοι όσοι σήμερα είναι 18-19 έως 30 χρονών είναι πολύ θετικά προσανατολισμένοι στο τυρί. Και στο ευρωπαϊκό τυρί. Το 2006, όταν πρωτοξεκίνησα, δεν μπορώ να κρύψω ότι από τις αντιδράσεις του κόσμου είχα αναγκαστεί κάθε πρωί να ψεκάζω με σπρέι τον χώρο ο οποίος μύριζε από το τυρί. Έμπαινε κόσμος κι έλεγε "Παναγία μου, τι είναι αυτό;" Τώρα, μπαίνει κοπέλα 23-25 ετών, η οποία μέσω Facebook, μέσω Erasmus, έχει έρθει σε επαφή με το ξένο τυρί και λέει "Παναγία μου, τι ωραία που μυρίζει!" Βλέπω νέο κόσμο πολύ θετικά προσανατολισμένο στο τυρί και αυτό δεν το συναντάμε μόνο στην Ελλάδα, είναι μια παγκόσμια τάση» γελά και συνεχίζει:
«Οι ηλικίες μεταξύ 30 και 45-50 ετών είναι ελαφρώς πιο δύσκολες. Εκεί έχεις θέματα που, λόγω οικογένειας και κοστολογίου, δεν επιτρέπουν τη συνεχή αναζήτηση και επειδή έχουμε ενηλικιωθεί χωρίς γνωριμία με αυτά τα τυριά είναι δύσκολο να βγεις από την πεπατημένη. Τους βλέπουμε τα Χριστούγεννα να θέλουν να κάνουν ένα πλατό, αλλά είναι πιο δύσκολοι. Και υπάρχει και μια ξεχωριστή ομάδα, αυτή των ευζωιστών, οι ηλικίες από λίγο πάνω από 50 έως 60, καλομαθημένοι που τους αρέσει να αναζητούν».
Διαπιστώνεται διαφορά μεταξύ γυναικών και αντρών στη γευστική αναζήτηση; «Όχι ιδιαίτερη. Όταν έχει να κάνει με το ότι θα καλέσουμε κόσμο για τραπέζι, συνήθως έρχεται γυναίκα να διαλέξει. Όταν έχει να κάνει με το οικογενειακό τραπέζι, εκεί ίσως βλέπουμε λίγο περισσότερο τους άντρες. Το μόνο που μπορείς να πεις είναι ότι οι άντρες είναι λίγο πιο χαλαροί με την ποσότητα. Η γυναίκα προσέχει λίγο περισσότερο και καλά κάνει! Επειδή τον γευστικό πλούτο των τυριών μπορείς για δύο άτομα να τον έχεις με 100 γραμμάρια και είναι υπεραρκετά. Γι' αυτόν τον λόγο αυτά τα τυριά είναι οικονομική επιλογή» απαντά.
Όσον αφορά στα τυριά «θεωρώ όχι δόκιμη την προσέγγιση "σύγκριση χώρα με χώρα"» επιμένει. Στην Ελλάδα, «από τη μια έχουμε τη φέτα που αναφέρει ο Όμηρος και από την άλλη τη γραβιέρα που προέρχεται από την ελβετική gruyère. Ως σταυροδρόμι πολιτισμών, επηρεάστηκε και η τυροκομία μας. Αυτό που πρέπει να επισημανθεί είναι ότι οι Έλληνες είναι από τους πρώτους λαούς που ανέδειξαν τον ρόλο του ωριμαντή τυριών, του affineur. Ο τυροκόμος - λέξη που προέρχεται από το "κομμώ", περιποιούμαι - είναι αυτός που φροντίζει το τυρί. Η φέτα δημιουργείτο από τους βοσκούς, οι οποίοι αναλόγως της εποχής μετακινούνταν· με το γάλα της ημέρας έφτιαχναν τη φέτα και την άφηναν σε κάθε χωριό, όπου χρησιμοποιούσαν τα βαρέλια - εξ ου και η "βαρελίσια" - για να την ωριμάσουν και τη φυλάξουν. Σε όλες τις χώρες του κόσμου, η ωρίμανση του τυριού έχει γεννηθεί από τις ανάγκες φύλαξής του».
Βιώματα από τις αναζητήσεις του τυριών που χαράχτηκαν ανεξίτηλα στη μνήμη του; «Δύο στιγμιότυπα που έχουν εντυπωθεί στο μυαλό μου δεν έχουν να κάνουν με παραγωγούς, αλλά με ωριμαντές τυριών» διευκρινίζει, και αφηγείται: «Το πρώτο έχει να κάνει με παρμεζάνα, όταν γνώρισα τον Giorgio Cravero και με κάλεσε στο σπίτι-ωριμαντήριό του, σε ένα τεράστιο κτήμα στο βόρειο άκρο της ζώνης που δίνει δικαίωμα χαρακτηρισμού "parmigiano reggiano" και διαπίστωσα ότι πρόκειται για πέμπτη γενιά που ωριμάζει παρμεζάνα. Δεν την παράγουν αλλά συνεργάζονται αντίστοιχα με πέμπτης γενιάς βοσκούς-μικρούς παραγωγούς· με αρχεία και λογιστικά φύλλα και ποιοτικές καταγραφές που ξεκινούν από τον 18ο αιώνα. Εκεί μου έγινε ξεκάθαρο ότι η ωρίμανση και ο προσανατολισμός της ανάδειξης του γευστικού πλούτου ενός παραγωγού είναι εξίσου σημαντικός με αυτή καθ' εαυτήν τη διαδικασία παραγωγής και το τυρί.
Εδώ, όπως και στο δεύτερο στιγμιότυπο που θέλω να αναφερθώ, τη Fromagerie Arnaud, όπου στις παλιές στρατιωτικές εγκαταστάσεις του Ναπολέοντα στα σύνορα Γαλλίας-Ελβετίας, στην ορεινή Jura, ωριμάζουν πάνω από 10.000 κεφάλια Comté των 40 κιλών το καθένα, αντιλαμβάνεται κανείς τον σπουδαίο ρόλο που έχει ένας ωριμαντής. Επειδή προμηθεύεται από τον μικρό παραγωγό ο οποίος δεν έχει δυνατότητα φύλαξης και κυρίως δεν έχει τη δυνατότητα αποθεματοποίησης με την έννοια της οικονομικής στήριξής του· ειδικά τα παλιά χρόνια, ήταν αδύνατο να παράγεις τυρί σήμερα και να περιμένεις δύο χρόνια για να καρπωθείς τους κόπους σου. Υπήρχε μεγάλη ταξικότητα στο τυρί. Γι' αυτόν τον λόγο, στην Ελβετία και σε αυτό το κομμάτι της ορεινής Jura, ο πωλητής του τυριού δεν είναι ο παραγωγός· πάντοτε τα τυριά πωλούνται από τους ωριμαντές τους. 'Αρα η αγάπη για το τυρί και την ωρίμανσή του μου έγινε κάτι πολύ ξεκάθαρο. Και αυτή η λογική του πώς στηρίζουμε τους μικρούς παραγωγούς».
«Το τρίτο στο οποίο θέλω να αναφερθώ - και δεν είναι μόνον μία περίπτωση, είναι αρκετές - είναι το ότι ένα εξαιρετικό τυρί δεν θέλει κάποια ιδιαίτερη μαεστρία. Είναι όπως και το καλό γαλλικό κρασί, βασίζεται σε πολύ μεγάλο βαθμό σε αυτό που αποκαλούμε "terroir", δηλαδή στο τι έχει να σου δώσει η μάνα Γη. Αν πάει κάποιος και δει τα λουλούδια που βγάζει η γη και με τι τρέφεται ελεύθερα μια αγελάδα στην Ελβετία, στη Γαλλία, στην Ολλανδία και αλλού, αντιλαμβάνεται τον διαφορετικό γευστικό πλούτο που μεταφέρεται στο γάλα. Πολύ παλιά, στα χωριά που αγοράζανε τυρί ή γάλα από αυτόν που το έκανε παίρνανε από πολύ συγκεκριμένους· γιατί ο τάδε βοσκούσε εκεί πέρα που το μέρος ήταν προσήλιο και έβγαζε λουλούδι ενώ ο δείνα όχι. Ή το θυμάρι που υπήρχε μέσα - θα το δούμε να το λένε "θρούμπι" - ή άλλα βότανα που υπάρχουν στα νησιά μας.
Με τις επισκέψεις σε πολύ μικρούς παραγωγούς διαπιστώνεις ότι όταν δεν παρεμβαίνεις στη φύση, στη μάνα Γη, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό από μόνο του. Είναι αυτό που έχουμε όλοι στη μνήμη μας πριν 30-40 χρόνια, όταν δεν υπήρχε η τεράστια εκβιομηχάνηση λόγω της ζήτησης και της αύξησης των κοστολογίων. Σίγουρα παίζουν ρόλο και άλλοι παράγοντες αλλά το κυρίαρχο για ένα καλό τυρί είναι η όσο το δυνατόν μικρότερη παρέμβαση σε αυτό που σου έχει χαρίσει η φύση. Αυτό διαπίστωσα. Και αυτό δείχνει το πόσο στις μέρες μας απειλείται από την κλιματική αλλαγή ο γενικότερος γαστρονομικός πολιτισμός» επισημαίνει.
Στη «σπηλιά του Αλή Μπαμπά» στους Αμπελοκήπους, θησαυροί - επιλεγμένα ξένα και ελληνικά τυριά και κρασιά - ξεδιπλώνονται μπροστά στα μάτια όσων αναζητούν γευστικές περιπλανήσεις. Εμπειρία και γνώση προσφέρει ο Γιώργος Κυριακόπουλος, πλαισιωμένος εδώ και πολλά χρόνια από την ομάδα του, τους Βαγγέλη, Γιώργο και Κατερίνα:
«Με το τυρί ως ορεκτικό, αδικούμε τα τυριά· επειδή έχουν μεγάλο γευστικό πλούτο τα τυριά, μεγάλη ένταση, πληθωρικό σώμα αν τα δοκιμάσουμε στην αρχή του γεύματος θα μείνουν στη γεύση μας. Γι' αυτόν τον λόγο και περιμένουν προς το τέλος. Όταν έχουμε ένα ωραίο τυρί, προς το τέλος, όχι στην αρχή του γεύματος».
Και το τζίνι της «σπηλιάς» χαμογελά: «Στο τέλος της μέρας, καλό τυρί όπως και καλό κρασί είναι αυτό που μας αρέσει. Μέσω του τυριού επιδιώκουμε μια ευδαιμονία: αυτό που μας αρέσει, το χαμόγελο. Αν το έχουμε με ένα τυρί που επιλέγουμε συχνά, ειλικρινά δεν υπάρχει λόγος να ψαχτούμε παραπάνω. Το να καθόμαστε στο τέλος της μέρας με ένα τυρί και να συζητούμε, το χαμόγελο. Αυτό θέλουμε».
