Τα κορεσμένα λιπαρά βρίσκονται ξανά στο επίκεντρο της δημόσιας συζήτησης, αυτή τη φορά όχι μόνο ως διατροφικό ζήτημα, αλλά ως πολιτισμικό και πολιτικό σύμβολο. Στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, δίαιτες όπως η keto και το carnivore προβάλλουν το ζωικό λίπος σαν αποκατεστημένο διατροφικό «θύμα». Στην πολιτική σκηνή των ΗΠΑ, υποστηρικτές αυτών των προσεγγίσεων έχουν αποκτήσει επιρροή και πιέζουν θεσμούς και κυβερνήσεις να εγκαταλείψουν τη μακρόχρονη σύσταση περιορισμού των κορεσμένων λιπαρών.
Η πιο χαρακτηριστική στιγμή αυτής της μετατόπισης ήρθε τον Ιανουάριο του 2025, με την παρουσίαση των Διατροφικών Οδηγιών των ΗΠΑ για την περίοδο 2025-2030. Ο υπουργός Υγείας Ρόμπερτ Κένεντι Τζούνιορ δήλωσε δημόσια ότι «τελειώνει ο πόλεμος κατά των κορεσμένων λιπαρών». Το βασικό οπτικό στοιχείο των οδηγιών, μια ανεστραμμένη πυραμίδα, έδειχνε ωμό κρέας, τυριά, κιμά και πλήρες γάλα σε περίοπτη θέση, στέλνοντας ένα σαφές συμβολικό μήνυμα.
Κι όμως, το ίδιο το κείμενο των οδηγιών δεν άλλαξε σχεδόν καθόλου: Η κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών εξακολουθεί να συνιστάται να μην υπερβαίνει το 10% των ημερήσιων θερμίδων. Η μόνη «χαραμάδα» είναι μια φράση αβεβαιότητας: «απαιτείται περισσότερη υψηλής ποιότητας έρευνα για να καθοριστεί ποια λιπαρά υποστηρίζουν καλύτερα τη μακροχρόνια υγεία».
Η αντίφαση είναι κραυγαλέα. Και θυμίζει έντονα μια άλλη εποχή, όταν διαφημίσεις τσιγάρων συνυπήρχαν με προειδοποιήσεις για καρκίνο. Η σύγχυση δεν είναι παρενέργεια, είναι στρατηγική.
Τι είναι τελικά τα κορεσμένα λιπαρά (και τι δεν είναι)
Το πρώτο λάθος στη δημόσια συζήτηση είναι ότι τα κορεσμένα λιπαρά αντιμετωπίζονται ως ενιαία ουσία. Στην πραγματικότητα πρόκειται για μια κατηγορία λιπαρών οξέων που διαφέρουν ως προς το μήκος της ανθρακικής αλυσίδας και τη βιολογική τους συμπεριφορά.
Χημικά, ονομάζονται «κορεσμένα» επειδή δεν διαθέτουν διπλούς δεσμούς, είναι πλήρως κορεσμένα με υδρογόνο. Αυτός είναι και ο λόγος που είναι συνήθως στερεά σε θερμοκρασία δωματίου, όπως το βούτυρο, το λαρδί και το λάδι καρύδας.
Αντίθετα, τα ακόρεστα λιπαρά (ελαιόλαδο, αβοκάντο, καρύδια, λιναρόσπορος) είναι υγρά και έχουν αποδειχθεί ωφέλιμα όταν αντικαθιστούν τα κορεσμένα.
Υπάρχουν:
- Βραχείας αλύσου κορεσμένα λιπαρά, που παράγονται κυρίως από το μικροβίωμα του εντέρου κατά τη ζύμωση φυτικών ινών.
- Μεσαίας αλύσου, που μεταβολίζονται ταχύτερα και συναντώνται στο μητρικό γάλα και σε τρόφιμα όπως η καρύδα.
- Μακράς αλύσου, τα οποία κυριαρχούν στο κρέας, στα γαλακτοκομικά και στα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα και συνδέονται ισχυρότερα με μεταβολικούς κινδύνους.
Πώς δρουν στον οργανισμό
Ο ανθρώπινος οργανισμός χρειάζεται λίπος, αλλά δεν χρειάζεται κορεσμένο λίπος. Σε αντίθεση με τα ωμέγα-3 και ωμέγα-6, τα κορεσμένα λιπαρά δεν είναι απαραίτητα: το σώμα μπορεί να τα συνθέσει μόνο του.
Η υπερκατανάλωσή τους επηρεάζει άμεσα το λιπιδαιμικό προφίλ, αυξάνοντας την LDL («κακή») χοληστερόλη μέσω της μείωσης των ηπατικών υποδοχέων της. Ορισμένα κορεσμένα λιπαρά αυξάνουν και την HDL, αλλά η επιστημονική συναίνεση είναι σαφής: η αύξηση της LDL σχετίζεται πολύ ισχυρότερα με καρδιαγγειακό κίνδυνο απ’ ό,τι η HDL με προστασία.
Επιπλέον, όταν προέρχονται από υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, συμβάλλουν σε:
- αντίσταση στην ινσουλίνη
- χρόνια φλεγμονή
- ταχύτερη αθηρωματική διεργασία
Ο τρόπος μαγειρέματος και επεξεργασίας παίζει κρίσιμο ρόλο. Το έντονο τηγάνισμα και η επαναχρησιμοποίηση λιπών δημιουργούν τρανς λιπαρά και οξειδωμένα παράγωγα που επιβαρύνουν ακόμη περισσότερο το καρδιαγγειακό σύστημα.
Τι λέει η επιστημονική συναίνεση, χωρίς ιδεολογικά φίλτρα
Μπορεί κανείς να βρει μελέτες που δείχνουν ουδέτερες ή περιορισμένες επιδράσεις συγκεκριμένων τροφίμων (όπως τα ζυμωμένα γαλακτοκομικά). Αυτό όμως δεν αναιρεί τη συνολική εικόνα.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας, η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία, το Αμερικανικό Κολλέγιο Καρδιολογίας, η Αμερικανική Διαβητολογική Εταιρεία, η Αμερικανική Ιατρική Ένωση και δεκάδες ακόμη οργανισμοί συμφωνούν:
η μείωση των κορεσμένων λιπαρών και η αντικατάστασή τους με πολυακόρεστα μειώνει τον καρδιαγγειακό κίνδυνο.
Σε πρακτικούς όρους:
- Σε δίαιτα 2.000 θερμίδων, το 6-10% αντιστοιχεί σε 13-22 γραμμάρια κορεσμένων λιπαρών ημερησίως.
- Όσο χαμηλότερα, τόσο μεγαλύτερο το όφελος.
Κορεσμένα λιπαρά, περιβάλλον και πολιτική οικονομία
Το ζήτημα δεν είναι μόνο βιολογικό. Τα περισσότερα κορεσμένα λιπαρά προέρχονται από τη ζωική παραγωγή, έναν από τους μεγαλύτερους παράγοντες εκπομπών μεθανίου, απώλειας βιοποικιλότητας και χρήσης γης.
Η παραγωγή βοδινού εκπέμπει δεκαπλάσιους ρύπους από το χοιρινό και εκατονταπλάσιους από φυτικές πηγές πρωτεΐνης. Παράλληλα, η βιομηχανική κτηνοτροφία εγείρει σοβαρά ηθικά ζητήματα και ενισχύει την ανθεκτικότητα στα αντιβιοτικά.
Η στροφή προς φυτικές πηγές λιπαρών και πρωτεΐνης δεν είναι μόνο διατροφική επιλογή, πλέον είναι γεωπολιτική και περιβαλλοντική στρατηγική.
Το πραγματικό συμπέρασμα
Η επιστήμη δεν λέει ότι το βούτυρο είναι «δηλητήριο». Λέει όμως ξεκάθαρα ότι δεν είναι βάση για υγιή διατροφή. Το δίλημμα «κορεσμένα: ναι ή όχι» είναι ψευδές. Το σωστό ερώτημα είναι: πόσο, από πού και αντί για τι.
Στην εποχή όπου η διατροφή γίνεται από πολιτισμική ταυτότητα έως και πολιτικό όπλο, ίσως η πιο ριζοσπαστική στάση είναι η πιο απλή: να εμπιστευτούμε όχι το trend, αλλά το βάρος των αποδείξεων.
